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Der Begriff Haute Cuisine [] ("Hohe Küche") ist heute ein international geläufiger Begriff für gehobene Küche, angeboten vor allem in Restaurants. Geprägt wurde der Begriff im 19. Jahrhundert in Frankreich.

Führungsanspruch der französischen Küche
Über Jahrhunderte hinweg hatte in der westlichen Welt der Konsens Bestand, demzufolge der französischen Küche der erste Rang in der Welt der gehobenen Gastronomie zukäme. Bis heute stellt das Französische die überwältigende Mehrheit der gastronomischen Fachausdrücke.

Die Prachtentfaltung und der kulinarische Aufwand, der an französischen Höfen betrieben wurde und der im Grossbürgertum seine Fortsetzung fand (Grande Cuisine), förderte die Entstehung einer verfeinerten Esskultur, die mit großem finanziellen Aufwand betrieben wurde. 1780 eröffnete der Autor des epochalen Werkes "L'Art du cuisinier", Antoine Beauvilliers in Paris das erste Restaurant im modernen Sinn, "La Grande Taverne de Londres", in dem die Gäste an separaten Tischen statt an Gemeinschaftstafeln speisten und verschiedene Gerichte von einer Karte ausgewählt werden konnten.

Nach der Französischen Revolution eröffneten viele Köche, die im Ancien Régime in adligen Diensten gestanden hatten, eigene Restaurants auf höchstem Niveau. Wort und Werk französischer Spitzenköche wie Marie-Antoine Carême, Guillaume Tirel, Auguste Escoffier, Philéas Gilbert, Urbain Dubois, Henri-Paul Pellaprat bis hin zu Paul Bocuse galten Generationen von Gastronomen und Köchen in aller Welt als verbindlich. Früh schon wurden Fachzeitschriften und kulinarische Zirkel gegründet und gastrosophische Abhandlungen verfasst, wie etwa von Grimot de la Reynière oder Anthelme Brillat-Savarin.

Auf der Basis des französischen Reichtums an hervorragenden Nahrungsmitteln und an erstklassigen Weinen entstand eine Esskultur, die in der ganzen westlichen Welt als vorbildlich aufgefasst wird.

Die historische Bedeutungsnuance des Begriffs Haute Cuisine umgreift diese große Tradition der französischen Küche.

Klassifikation
Aus dieser Tradition entspringt die klassische Vierteilung der französischen Küche in


 * 1) Haute cuisine ("Hohe Küche") ist das Beste vom Besten für einen kleinen Kreis von Kennern (vgl. Haute cuisine heute). In diesem Sinn wird Haute cuisine in Frankreich stolz als eigenständige Kunstform und nationales Kulturgut betrachtet, die das ganze kulinarische Universum umfasst.
 * 2) La cuisine bourgeoise ("bürgerliche Küche") bedeutet nicht unsere "gutbürgerliche Küche", sondern die ambitionierte häusliche Küche mit Gästen, wobei der Hausherr oder die Hausfrau nicht unbedingt selbst zu kochen braucht. Marcel Prousts Roman "Auf der Suche nach der verlorenen Zeit" kann man entnehmen, dass die Ergebnisse nicht hinter der Haute cuisine zurückzustehen brauchten. Auch heute noch wird in Frankreich gerne und überaus gut für Gäste gekocht.
 * 3) La cuisine regionale (die "Regionalküche") teilt Frankreich in die dreiunddreißig alten Provinzen auf und ist, wie Brillat-Savarin sagte "der Teppich, auf dem die Haute Cuisine einherschreitet".
 * 4) La cuisine impromptue (die "improvisierte Küche") ist die Kunst mit Geschick, einfachen Mitteln und notfalls sogar auf dem Campingplatz die Trouvaillen vom Markt oder die frisch am Hafen gekauften Fische zu einem guten Essen zusammenzustellen.

Haute cuisine heute
Auch wenn die kulinarische Wirklichkeit im heutigen Frankreich sich durchaus nicht immer in diese Klassifikation fügt, ist der Anspruch von erstklassigen Köchinnen und Köchen modern geblieben, im Rahmen der Spitzengastronomie Bestes zu leisten. Folgende Ingredienzen von Haute Cuisine sind zeitlos: "En cuisine, comme dans tous les arts, la simplicité est le signe de la perfection"
 * erstklassige, inspirierte und professionelle Küche mit kreativem Anspruch und Improvisation. Zitiert werden kann die exotische Küche genauso wie die Regionalküche.
 * Marktfrische, erlesene Ausgangsprodukte.
 * Detailbesessenheit und perfektes Arrangement, das die Auswahl und Gestaltung der Weinkarte ebenso umfasst wie die vollendete Serviertechnik und das Anrichten der Speisen.
 * Kenntnis der Literatur, der Konkurrenz und der Zielgruppe: Gästen, die weite Wege und astronomische Rechnungen in Kauf nehmen, um sich an einer (womöglich sterngekrönten) Gourmetküche zu erfreuen.

"In der Küche ist, wie in allen Künsten, die Einfachheit der Ausweis der Perfektion" - 	Brillat-Savarin

Weblinks

 * saveurs.sympatico.ca - Chambre syndicale de la haute cuisine francaise