User:Amoursoudofe

PROPRIÉTÉ DES MICRO- ORGANISME DANS LA FERMENTATION : YAOURT ET CHAKPALO

INTRODUCTION

DÉVELOPPEMENT

I-YAOURT

1- Préparation du yaourt local

2- Avantages et inconvénients de la consommation du yaourt local

3- Projet de promotion de la consommation du yaourt

II- TCHAKPALO

1- Préparation du tchakpolo

2- Avantages et inconvénients de la consommation du tchakpalo

3- Projet de promotion de la consommation du tchakpalo

CONCLUSION

Références

Débat

Introduction

Les laits fermentés sont des produits laitiers transformés par une fermentation essentiellement lactique qui aboutit à l’acidification et à la gélification du lait. Contrairement aux fromages, la coagulation est due uniquement à l’action des bactéries lactiques et ne fait pas intervenir de présure. Historiquement, il s’agissait de permettre une meilleure conservation du lait, matière première rapidement périssable. Depuis, ces produits ont rapidement gagné de l’intérêt du fait de leurs caractéristiques organoleptiques agréables (fraîcheur, acidité et onctuosité). Ils constituent ainsi une alternative intéressante à la consommation du lait et des fromages : c’est le «Yaourt». Quelles en sont les techniques qui aboutissent à la préparation de ce «Yaourt» ?

Par ailleurs, le Tchapalo est un mot d'origine sénoufo qui désigne la bière de mil ou dolo en bambara. Cette boissons est fabriquées par les pays d'Afrique de l'ouest. Son évolution actuelle a pour conséquence l'extension sémantique du terme dolo qui désigne maintenant toute boisson alcoolisée alors que tchapolo ne désigne que la bière de mil. Comment s'effectue la préparation de la dite boissons traditionnelle ?

Développement

I- YAOURT

1- Préparation du yaourt local

D'abord, la dénomination «Yaourt» est réservée au lait fermenté obtenu, selon les usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacillus Bulgaricus et Strecptococcus Thermophilus qui doivent être ensemencés simultanément et se trouver vivants dans le produit fini à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportés à la partie lactée. Plusieurs techniques permettent de préparer les yaourts et on distingue la fabrication industrielle et celle locale qui nous préoccupe ici.

Pour le yaourt domestique, tous les manufacturiers de yaourtières et de cultures lactiques à yaourt proposent des recettes qui, à quelques variantes près, se résument à ce qui suit : utiliser au départ du lait frais entier ou partiellement écrémé, après l’avoir enrichi de 3 à 5% de poudre de lait écrémé; le lait U.H.T peut aussi être utilisé ;chauffer le mélange à 85°C pendant 30 minutes environ ou alternativement jusqu’au point d’ébullition et ajouter de la gélatine ou de la pectine si on le désire; refroidir jusqu’à 44-46°C ; inoculer directement avec un ferment en poudre (sachets), selon les directives du fabricant ou encore à partir d’un yogourt commercial de fabrication récente à un taux de 2 à 3% (v/v); incuber sans agiter pendant 4 à 6 heures dans un contenant qui permettra de maintenir la température au-dessus de 42°C ; la texture et le goût désirés étant obtenus, refroidir à 4°C dans le réfrigérateur et fruits et autres ingrédients peuvent être ajoutés au moment de consommer le produit.

2- Avantages et inconvénients de la consommation du yaourt

2-1-Avantages

En tant qu’aliment riche en nutriments et issu de la fermentation du lait, le yaourt contribue à satisfaire les recommandations quotidiennes en macronutriments et micronutriments et à réduire les risques de santé possibles dans les populations vulnérables. En matière de vitamine, on y trouve des vitamines B (B1, B2, B3, B6, B9 et B12), A et E. En plus de nombreux autres avantages : des études scientifiques recentes ont révélé que les consommateurs de yaourt ont un régime alimentaire de meilleure qualité par rapport aux personnes qui n’en consomment pas. En effet, les consommateurs réguliers de yaourt ont une alimentation plus diversifiée et plus équilibrée qui respecte les directives alimentaires relatives aux apports en nutriments et aux choix alimentaires (plus de fruits, plus de céréales complètes ,moins de charcuterie, moins de céréales ranées …) que les personnes qui n’en consomment pas; les consommateurs adultes de yaourt ont tendance à avoir des modes de vie plus sains, ils sont plus susceptibles d’avoir une activité physique et moins susceptibles de fumer que les personnes qui n’en consomment pas;la consommation de yaourt pourrait également jouer un rôle dans le contrôle du poids et l’homéostasie énergétique, car l’analyse de cohortes a montré que les consommateurs réguliers de yaourt prenaient moins de poids au fil du temps que les personnes qui n’en consomment pas ; la consommation de yaourt est également associée à un risque plus faible de développer un diabète de type 2 et sa consommation est associée à un meilleur profil métabolique chez les adultes et les enfants : des taux de triglycérides circulants et de glucose plus faibles, une pression sanguine systolique plus faible et un profil insulinique plus sain.

2-2-Inconvénients

Parlant des inconvénients de la consommation du yaourt, il faudra simplement noter que l'abus en toutes choses est risquant. A cet effet, le yaourt doit être consommé avec modération simplement car des effets maléfiques à la santé sont négligeable à côté de ces avantages.

3- Projet de la promotion de la consommation du yaourt local

Vus les nombreux avantages de la consommation du yaourt, un produit fermentaire mis en œuvre par microorganismes , il urge des séances de sensibilisations afin de mettre la population au parfum des bienfaits de ce produit après avoir revu le prix de vente de celui ci.

TCHAKPALO

1- Préparation du tchakpalo

Le tchapalo contient 89 à 95 % d'eau, 5 à 11 % de matière sèche, 0,27 à 0,47 % de cendres, 4,3 à 5,8 % d'alcool, 0,39 à 0,71 % de protéines et 0,04 à 0,10 % de sucres totaux (sucres réducteurs : 0,02 à 0,06 %). Sa densité, par rapport à l'eau, est comprise entre 1,00 et 1,02. Son pH est acide (2,8 à 3,2). Le tchapalo s'obtient par fermentation de mil rouge.

La préparation nécessite plusieurs jours. La céréale est d'abord mise à tremper dans l'eau. On la laisse ensuite germer, en l'étalant, à l'air, sur une toile plastique ou un lit de paille. Elle est humidifiée deux fois par jour. En Côte d'Ivoire, la germination s'effectue en intérieur ; le grain est alors recouvert de feuilles (manioc, papayer, teck, taro, bananier), de façon à conserver l'humidité. Le processus de germination dure trois jours. On laisse ensuite sécher trois jours supplémentaires au soleil. La céréale est ensuite moulue, placée dans un canari (récipient de cuisson) de 15 à 20 litres et additionnée d'eau. La boisson est mise à bouillir sur un feu de bois durant six à huit heures, sur un foyer traditionnel à trois pierres. On laisse ensuite reposer la décoction, ce qui permet au moût de se déposer au fond du récipient. Le liquide recueilli est appelé tossé par les Lobi. On ajoute alors de la levure de bière (rabilé) et on laisse fermenter durant une nuit dans un canari fermé par une calebasse.

Le moût est recueilli et égoutté dans un cône spécial. On rajoute de l'eau pour fabriquer le tchapalo non fermenté. après cette deuxième étape, le moût est séché et utilisé comme aliment pour le bétail.La boisson est parfois épicée avec du piment (Capsicum sp.)ou des racines.

Le degré alcoolique, compris entre 4,3° et 5,8° varie selon les régions et dépend du temps de cuisson. Servi tôt le matin, le tchapalo est peu alcoolisé, mais, au fur et à mesure de la journée, la fermentation se poursuit et le degré alcoolique augmente.

2- Avantages et inconvénients de la consommation du tchakpalo

2-1- Avantages

Le tchapalo est utilisé dans des rituels pratiqués en l'honneur des ancêtres, des génies et des esprits. Il sert à l'établissement de la communication entre le monde visible et le monde invisible. Il ne peut être consommé par les vivants qu'après avoir été offert aux habitants du monde spirituel.

Des effets bénéfiques du tchapalo pour la santé ont été annoncés : ce serait une boisson énergétique, diététique et nourrissante. Elle combattrait la constipation, les états fébriles et le paludisme. Les femmes sénoufos en boivent aussi durant la gestation, notamment le tchapalo épicé au piment. La consommation peut leur être imposée par la contrainte. Le tchapalo non fermenté est consommé par les femmes enceintes et les enfants. Les effets thérapeutiques n'ont pas été prouvés par des enquêtes cliniques

2-2- Inconvénients

«À consommer avec modération » ou « l'alcool nuit gravement à la santé ». Telles sont les formules utilisées par les brasseries, affichées sur les bouteilles et empaquetages. Mais le consommateur s'en soucie très peu. L'avantage avec la brasserie est qu'en plus de ces avertissements, l'on est situé sur le degré d'alcool contenu dans chaque type de boisson. Ce qui n'est pas le cas pour l'alcool frelaté ou les bières locales. Le degré d'alcool contenu dans le tchoukoutou, le tchapalo, ou le sodabi, relève d'un mystère. L'on peut toutefois se rendre compte du degré de nocivité du tchoukoutou, au seul geste d'y jeter un morceau de viande fraîche : elle se consume. Toute chose qui donne un aperçu du ravage qu'il cause dans le corps du consommateur.

Aujourd'hui, les rapports entre certaines personnes et ces boissons peuvent se résumer à : «boire et mourir à petit feu» ; quand on sait que la consommation abusive de ces boissons, conduit à l'hépatite, et à la cirrhose de foie. On peut assister également à une destruction des globules rouges, ce qui entraîne inévitablement l'anémie. Puis, une plaie chez l'alcoolique a des difficultés de cicatrisation. Sans oublier que le sujet à des problèmes de fertilité.

3- Projet de promotion de la consommation du tchakpalo

Le Tchapalo comme nombreux d'autres boissons locales, contient une bonne quantité d'alcool ( acidité) qui n'est pas maîtrisée et inscrit sur les bouteilles comme ceux d'Occident afin d'éveiller la conscience de consommateurs. Les producteurs sont donc invités à déterminer et équaliser le degré d'acidité en plus l'observation des règles d'hygiène à la stricte aucours de la préparation. Le prix de vente pourrait également être revu pour encourager la consommation en depit de ceux d'occident afin de centraliser l'argent au sein de la localité ou de la nation en plus, un geste pour maîtriser l'économie. l'État pourrait donc à son tour être invité à mettre en œuvre un système pouvant permettre aux producteurs d'en produire plus afin de décourager les importations de boissons en modernisation la préparation local.

Conclusion

Le Tchapalo est un produit local issue de la fermentation alcoolique de mil en utilisant en plus d'autres ingrédients de la levure ( un microorganismes) qui en joue qui assure la transformation du glucose issue de la germination des grains de mil en alcool au cours de sa préparation. Comme tout produit alcoolique, il faut en consommer avec modération si bien que ça consommation importe afin d'éviter les éventuelles imperfections. Cependant, sa consommation mérite d'être encourager en depit de ceux importés afin de maîtriser l'économie nationale.

Par ailleurs, le yaourt local est issu de la fermentation lactique de lait en utilisant des microorganismes comme streptocoque et lactobacilles. Le yaourt en tant que produits nécessitant l'intervention de certaines microbes corrigent certaines anormalies médicales. Cependant, il faut en consommer avec modération car l'abus en tout chose nuire. Il reste à encourager sa consommation en faisant des sensibilisations sur ses bienfaits et en revoyant le prix à l'aimable.

Références

- connaissances antérieures ; internet ; consultation du mémoire d'un étudiant et consultation des producteurs, des consommateurs de yaourt et tchakpalo , et des médecins

Débat : orale

-Fin-