User:Ashley Meléndez/sandbox

Brigada Clásica

La brigada clásica de una cocina, fue creada por Auguste Escoffier, para poder lograr una operación adecuada en la cocina, en eventos grandes, y con menús más sofisticados, que lo que se hacía en aquel momento, logrando con esto, aumentar la calidad tanto de servicio como lo de los alimentos, ya que había un especialista para cada área, dignificando el oficio del cocinero, imponiendo disciplina y sobriedad, ya que en esos tiempos era muy común que los cocineros no fueran tan responsables y la mayoría de veces estaban bajo el influjo del alcohol.

Esta se componía de:

Chef               Responsable de la operación del restaurante, así como la creación de distintos menús Saucier           Responsable de salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados Potager           Responsable de sopas y caldos y de los guisos a base de vegetales (menestras) Poissonnier       Responsable de los platillos a base de pescados y mariscos Entremetier     Responsable de los vegetales, almidones, y huevos Rotisseurs       Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas Grillardin         Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y en ocasiones a las frituras de carnes Garde Manger Responsable de los platos fríos, ensaladas, aderezos, charcuteria, entradas Patissier           Responsable de la pastelería y de la panadería tournant            Persona capaz de cubrir diferentes áreas de la cocina, un comodín Cada chef de partida contaba con sus ayudantes (commis), había un premier commis, un deuxième commis y por último troisième commis, que ahora sería, Chef de partida, cocinero A, cocinero B y por último un ayudante de cocina.

Brigada moderna

Las cocinas modernas grandes todavía usan alguna variante del sistema de brigada clásica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo:

Chef ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina.

Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta y también para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel.

Garde Manger. Es el supervisor de las comidas frías.

Segundo Cocinero. Tiene una combinación de responsabilidades que son semejantes a las de los chefs de partida de la brigada clásica, con excepción del Garde manger, Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas.

Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparación de las órdenes y de trabajar en la línea (el área de emplatado en la cocina), generalmente tiene poca participación en la preparación de comidas complejas.

Chef pastelero. Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa área ya que para llegar al grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostería, pastelería y panadería.

Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.

Cocinero ayudante. Es una posición de aprendizaje y es asignado a varias estaciones o partidas.

Las cocinas modernas de tamaño medio usan una forma abreviada de esta brigada. En un restaurante pequeño la posición de liderazgo es del Chef que trabaja directamente con los cocineros en la línea y el Garde-manger en las ensaladas. Los ayudantes pueden ser los que lavan las ollas y los platos. La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad del establecimiento. El número de empleados no necesariamente refleja la calidad de la comida que se sirve en el establecimiento. La única constante invariable en la organización de las cocinas de brigadas clásicas o modernas es el chef, lo mismo da que sea "chef ejecutivo" o "Working chef" es decir, que actúe también como cocinero.