User:Barrosarts

O que é?
Kefir é originario do Norte do Caúcaso, tambem conhecido por kefīrs, keefir, kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, búlgaros; derivativo do Turco "keyif" (alegria/prazer) ou "köpür" (espuma (do leite)). É uma bebida centenar, descoberta pelos pastores que transportavam o leite em bolsas de couro e repararam que o leite frequentemente fermentava. Embora a exata origem destes micro-organismos continue desconhecida, estudos apontam a que tenham originado de bacterias beneficas (probioticas) que vivem no revestimento do estomago das ovelhas e cabras do Caucaso. Quando estes estomagos eram esvaziados e secos para serem usados como bolsas de couro, as bacterias eram naturalmente desidratadas. Ao lhes ser introduzido leite e o facto de que estas eram tradicionalmente penduradas à porta das casas (onde o sol as aquecia), um processo de reativaçao e fermentação desencadeou-se. Hoje essas culturas de grãos são intercambiadas entre comunidades e usuarios. É uma bebida/alimento muito corrente e fundamental na Turquia e na Russia, tradicionalmente produzido a nivel doméstico.

Que sabor têm?
O Kefir é uma bebida acídica, ligeiramente gaseficada (carbonada naturalmente pelas fermentação) e marginalmente "alcoolica" (sem expressão). Refrescante, possui um corpo similar aos iogurtes liquidos, podendo ser extendida a fermentação para encorpa-lo e ser depois utilizado no fabrico de queijos (semelhante ao requeijão ou ricotta). Pode ser misturado com frutas em batidos e com ervas aromaticas, alho e condimentos, como molho para saladas e diversos pratos. Não se deve NUNCA cozinhar a quente: destroi toda a cadeia de probioticos presentes. É de evitar o adoçar com mel: o mel é por si mesmo um super-alimento complexo, com uma forte ação antibiotica e antifungica natural, que pode invalidar a ação dos probioticos. É preferivel adoçar com açucar de cana, molasso ou fructose.

O que contêm?
Estes grãos contêm um conjunto relativamente estavel e especifico microbiotico benéfico e probiotico que existem numa relação simbiotica complexa (Obermann & Libudzisz, 1998; Witthuhn et al. 2004). Os diferentes grupos microbioticos presentes nos grãos desenvolvem-se em estadios diferentes da fermentação (Koroleva, 1982). Os lactococci, incluindo Lactococcus lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. cremoris and Lc. lactis subsp. diacetilactis são responsaveis pela rapida acidificação nas primeiras horas da fermentação (Litopoulou-Tzanetaki & Tzanetakis, 2000). O aumento da acidez favorece o desenvolvimentos dos lactobacilli (Rea et al. 1996). As leveduras, bacterias de acido acético e microbiologia aromática, sobretudo leuconostocs, têm um crescimento muito mais lento do que as que produzem acido lactico, o que resulta numa lenta produçao dos compostos aromáticos e ao aumento gradual e concentração destas substâncias que ocorre sobretudo nos estados finais de fermentação (Koroleva, 1982). Os grãos tambem possuem um polissacarídeo soluvél em agua, denominado kefiran, responsavel por algum do paladar da bebida e por uma microestrutura em "corda" (muitas vezes visivel no agrupamento dos grãos), e diversos estudos apontam que este composto é responsavel por uma serie de beneficios da bebida.

Que beneficios têm?
A lactose e açucares presentes são catalizados, transformados e degradados pelos grãos da cultura, pelo que esta se torna ideal para intolerantes aos lacteos, pessoas com problemas digestivos (incluso ao nivel deficiência enzimática) e intestinais (sindrome do colón irritavel, flautulência, colite, obstipação). É um super alimento extraordinariamente complexo e variavel, de acordo com as qualidades do leite (biologico, completo, de soja etc), com uma capacidade sui generis de reposição e fortalecimento da flora probiotica digestivo-intestinal, e reparadora do trato digestivo, com reflexos diretos imunologicos. A fermentação extendida aumenta significativamente a presença de acido fólico, mas tambem um forte travo amargo. Estudos demostram que o kefiran presente regula a pressão arterial e contribui para os niveis ideais de colestrol. Estudos in vitro denotam forte presença de compostos anti-oxidantes e anti-mutagenicos, mas não foi ainda establecido se são efetivos com a toma. No entanto, num estudo (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7109321) em que o kefiran foi isolado e dado a beber misturado na agua a ratos infetados com carcinomas, demonstrou que estes tinham uma inibição de 40-59%.

Como se adquire?
Os grãos de kefir são intercambiados GRACIOSAMENTE entre comunidades. É tradição que assim se faça, uma vez que estes grãos têm um crescimento continuo e os excedentes são oferecidos a quem deles precise para iniciar novos cultivos. Os cultivos que foram desidratados podem incluso ser enviados por correio. Forums de saude alternativa e grupos no Facebook são alguns dos polos de contato. Em muitas health shops é possivel listar-se para receber grãos. Em algumas health shops pode comprar o kefir feito (não os grãos), embora nos USA se vendam umas saquetas de colhada de kefir liofilizada, que permite fazer o kefir (ao estilo fermentação russa)

Como se produz/ fermenta?
Pode-se utilizar leite de vaca, cabra, ovelha ou mesmo de soja (o que produz uma cepa distinta de probioticos). É preferivel o uso do leite completo (meio gordo ou gordo, ou biologico) porque a riqueza dos nutrientes do leite é fundamental para o desenvolvimento da fermentação e a qualidade probiotica final do kefir. No termino do processo, passe o leite fermentado por um coador de forma a recuperar os grãos. Lave os grãos CRITERIOSAMENTE em agua, para ficarem disponiveis para a fermentação seguinte. O kefir filtrado está pronto a consumir! Mantenha-o refrigerado no frigorifico. É natural que se formem pequenas colhadas, porque os compostos probioticos e microbioticos continuaram ativos. Basta remexer para incorporar. O metodo da fermentação Russa usa este kefir filtrado para promover uma nova fermentação em leite fresco, que é mais suave ao paladar, menos encorpada, mas tambem menos probiotica e com a lactose menos degradada (não adequada para intolerantes).
 * 1) Inicie juntando uma porção de grãos de kefir ao leite morno: nunca temperaturas superiores a 40ºC (mata/esteriliza os grãos) e de preferência nunca inferior a 4ºC (porque inibe a fermentação e hiberna o grão). Embora a fermentação seja mais definida pela temperatura, uma referência pode ser de aproximadamente 2 colheres de sopa cheias de grãos para 1lt de leite.
 * 2) Coloque num recipiente de VIDRO, CERÂMICA OU PLASTICO. Nunca em recipientes de metal, porque a fermentação gasosa que ocorre pode catalizar os sais metalicos do recipiente e matar o grão, alem de prejudicar a saude.
 * 3) A temperatura estavel é ESSENCIAL para uma fermentação. O ideal é entre 20ºC-25ºC. Constantes variações na temperatura, do tipo colocar a mistura morna no frigorifico, ou num recipiente de vidro que fica sobre uma bancada de pedra, destabilizam uma fermentação otimizada.
 * 4) Cubra o recipiente de forma NÃO estanque, para permitir as trocas gasosas e oxigenação. Pode envolver o recipiente num pano de lã ou numa forra termica (plastico de bolas de ar recoberto por uma folha de papel de aluminio de cozinha faz o efeito), para manter a temperatura do recipiente estavel o mais possivel. Proteja da luz direta dentro de um armário. Existem placas de aquecimento especificas para fermentar Kefir e Kombucha, com um termostato que mantem a temperatura estavel.
 * 5) Sensivelmente a meio do processo ou a cada terço pode dar uma mexidela vigorosa, com uma colher de pau, para quebrar a coalhada e permitir que os grãos se misturem bem com o restante leite.
 * 6) Para fermentação basica em condições proximas às acima referidas bastam 24 horas, podendo extender-se ate as 36 horas. Quando mais alongar a fermentação, mais espesso e encorpado será o kefir: mas mais AMARGO.

Problemas com a fermentação do Kefir?
A quase totalidade dos problemas na fermentação do kefir adveem das variações na temperatura durante o processo. Em principio bastará manter os criterios acima descritos, para que a fermentaçao se processe regularmente. A lavagem tambem deve ser feita cuidadosamente para evitar que o kefir coalhado vá agarrado as grãos e formem um "isolamento" do resto do leite fresco. Remexer o kefir um par de vezes durante o processo é essencial para quebrar o aglomeramento natural a que os grãos tendem. Isto permitirá incorporar o restante leite aos activos levedantes.