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Meat preservation refers to the variety of processes used in treating meat to preserve its taste, texture, color, and nutritious value, thus maintaining edibility while eliminating any elements which may cause food poisoning.

Some preservation techniques date back to antiquity; others are products of scientific discoveries of the 18th and 19th centuries; the most recent are results of advances made in quantum physics and biochemistry in the 20th and 21st centuries.

Meat preservation has traditionally been a guard against famine, but has also acquired a political and economic side due to the growth of the human population. In developed countries, home meat preservation has largely been supplanted since the 19th century by agribusiness. The United Nations' Food and Agriculture Organization (FAO) considers "the absence of meat preservation techniques [to present] a serious constraint to the development of viable meat production by resource-poor rural livestock producers" in developing countries.

Need for meat conservation
Meat, a perishable food product, spoils quickly as a result of many factors, including the acidity of the product, the humidity of the location where it is stored, and the presence of contaminants in the meat. After a while, meat begins to change color and will produce an unpleasant odor. The ingestion of rotting meat can cause serious food poisoning. In 1836, M. Burnet recorded the shelf life of various meats when stored in a place with moderate temperature and humidity while avoiding contact with metal, stone, or wood. His results indicated that the meats could be kept fresh for a longer period of time when shielded from heat, water, and air.

Composition and decomposition
Meat is primarily composed of water, proteins, (including enzymes), amino acids, mineral salts, fat and fatty acids, vitamins, and carbohydrates.

After an animal dies, enzymes work to break down the flesh, resulting in a change of the material's color, taste, and texture. Applying a heat-based treatment, such as pasteurization, will stop the decomposition of the meat. Meat also putrefies under the actions of various microorganisms either present in the animal or carried by external sources, such as insects.

Bacteria of the genus Clostridium break down residual glycogen and proteins, releasing carbon dioxide and causing a breakdown of ammonium hydroxide. When meat is exposed to a temperature of 10 - 25 C, the decomposition may be superficial but may also occur around bone. At 10 C, psychrotrophic bacteria begin to develop, as well as other types of bacteria, particularly Gram-negative bacteria, which form a viscous coating on the surface of the skin and produce an unpleasant odor.

Water makes up approximately 60–65 percent of a meat product, and this amount encourages bacterial growth. In addition, the pH level of meat is around 7 (neutral), making a suitable environment for bacteria that develop in areas with a pH of 6.5–7.5. Bacteria harmful to humans can grow in both raw meat (Clostridium botulinum and  Salmonella typhimurium, for example) as well as in heated meat (Bacillus cereus) and reheated meat (Clostridium perfringens).

Due to the risk of contamination, it is necessary to follow strict hygienic standards immediately after the slaughter of an animal. Escherichia coli, a bacteria present in the intestines of mammals, can contaminate meat prepared for human consumption and cause both serious health problems and economic issues. Meat can become contaminated with E. coli if it comes into contact with intestinal materials at a slaughterhouse. To stop further food poisoning caused by E. coli, food producers have had to recall contaminated meat. Approximately 25000000 lb of ground beef produced by Hudson Foods Company in Columbus, Nebraska had to be recalled in August 1997 due to contamination by E. coli. The beef, used in hamburgers, was linked to around 20 illnesses and was the largest ever meat recall in the United States at the time. The incident prompted the U.S. Congress to push for stricter health standards in meat processing plants.

Because of such cases, investigations into the effect of programs intended to regulate the processing of meat are only effective if begun at the slaughterhouse. In 2008, a survey was conducted across 26 countries of the European Union, including Norway and Switzerland, on the prevalence of Campylobacter in broiler (chicken) meat, as well as Campylobacter and Salmonella in the carcasses of broilers. It showed that contamination in meat was present in all of the countries surveyed, but occurred unevenly over different regions. Broiler meat has been found to be a major source of campylobacteriosis and salmonellosis infections in humans, so the survey was intended to establish figures useful for studying future trends in contaminated meat.

When meat begins to deteriorate as a result of autolysis (by enzymes) or microbiological sources (bacteria), it is particularly perishable. Depending on the tissue structure of the animal, certain parts (such as the liver) degrade faster than other parts (such as muscle). If the meat is cut, however, it will have a higher oxygen content, which leads to an increase in aerobic microorganisms. As a result, ground meat should not be stored for over two hours in a temperature of between 4 - 60 C.

Different microorganisms have varied effects on meat, depending on the temperature at which the meat is exposed, the amount of time between contamination and treatment, and the moisture level of the product. If stored for seven hours at 37 C, the number of bacteria in meat will increase from 1,000 to 10,000,000. A moist product kept at 25 C decays more rapidly than a dry, acidic product kept at 5 C.

Uses in cooking
One method of preserving meat involves a searing-type process, exposing it to a high heat so that the surface of the meat is cooked, while the rest remains raw. Another method is to prepare the meat in any number of various common methods, such as adding it into a broth, steaming, simmering, braising, roasting, or grilling it.

In addition to changes in the taste and smell of a product, the addition of certain spices can have an antiseptic effect on food, although this effect only lasts for several days.

Preservation options
To preserve food, it is necessary to kill or suppress the activity of the microorganisms in it. The treatment method chosen varies depending on the type of food product, but there are three general approaches to preservation treatments:
 * Inhibition of decomposition by modifying the food itself or the environment
 * Elimination of the microorganisms by mechanical means, chlorination, or using vinegar
 * Destruction of the microorganisms using high pressure, radiation, heat, an electric field, or the addition of preservatives and food additives

There are many specific treatment options for meat, some of which have been used since antiquity:

Meat decay
Beef cooked just after slaughter, is difficult to chew; it is customary to keep the meat raw for enough time, relative to the period of autolysis, so it can tenderize. Similarly, game is not usually consumed soon after being killed. One writer of the 19th century wrote, "In our advanced civilization, do we not serve, upon sumptuous tables, certain meats that have already begun to decompose? We know that, in order to be prized by a gourmand, a pheasant must have been dead for a month; a woodcock, two and a half months. Between gamey meat and spoiled meat, the difference is not great; however, it is great from a gastronomic point of view."

The desire for palatable meat has been found throughout the world at various times. For example:
 * According to explorer John Dundas Cochrane, Yakuts in the early 19th century favored "putrid" reindeer.
 * The Beti people of Cameroon have had gamey meat on their menus since the beginning of the 20th century; this did not please catechists. Another ethnic group in the country has created a word describing "a good taste from within gamey meat."
 * In Sumatra, gamey meat is sometimes mixed with ground paprika and served as a supper course.
 * The Inuits were fond of gamey flesh, even in extreme states of decay. They stored meat and fat in a plastic garbage bag to rapidly achieve fermentation, or put meat in a large covered plastic tub and placed it in a warm kitchen.

Gamey meat has been a component of dishonest business practices: Léon Rayer, a French chef of the 1800s, wrote, "That of gamey meat ... ridden with worms, is sold with impunity under the form of cervelats and Italian cheese. It is extremely difficult to catch the offenders; for the preparations and seasonings conceal much from the eyes, and from smelling the spoiled meat that was used in deli products, it is almost impossible to physically notice this poisoning. However, the use of coal to remove the odor of rotten meat or to preserve it for two weeks is no longer used as often as it was at the end of the 18th century.

The decay accelerates when the meat is simultaneously exposed to high temperatures and high humidity levels; in a tropical rain forest, the flesh can begin to produce noxious odors within 24 hours—odors that only natives of such a setting can endure. To eat meat under such conditions, a hunter must make deep incisions into the muscle whose "surface has long been rotten, greenish, and teeming [with bugs]."

Historical applications
Diodorus Siculus, in his Bibliotheca historica wrote that the Cossaeans salted the flesh of carnivorous animals. Strabo indicated that they caught bats in Borsippa salted them before eating.

The ancient Greeks prepared "tarichos" (τάριχος)—meat and fish, often salted—for preservation. Called "salsamenlum" in ancient Roman cuisine, this dish was later prepared with salted fat, sauces, and various herbs and spices. Marcus Gavius Apicius said that œnogaros (a mixture of garum and oil or wine) was able to enhance the flavor of black pudding. Surplus meats meant to be religious offerings were also salted—before being distributed among priests or even sold in butcher shops.

During the time of Polybius, in the 2nd century B.C., salted pork was prepared by the Gauls and sent "every year in large quantities to Rome, where it was sold in separate parts; those of the front, those of the middle, the hams, and the boudins. Sometimes, these meats were smoked after being salted. These shipments were very important because they fed both the general populace and the Roman army. The Belgians were especially known for their care in fattening pigs. Their herds of sheep and pigs numbered so greatly that they could supply skins and meat not only to Rome, but also to most of Italy. The Ceretani of Iberia generated a large amount of income from exporting their prized hams. These pork tarichos were considered the most nourishing meats, as well as the easiest to digest.

According to Pliny, large numbers of Tettigoniidae species would appear in Ethiopian homes during the spring. Some people would catch these insects, salt and smoke them, and then consume them. This was said to be their only source of food at times. Saint Jerome reported a similar diet for some Libyans.

In Medieval European cuisine, meat was valued higher, and utilized more frequently, than vegetables. Butchers' guilds were the most powerful guilds of that era..

Since the 12th century, salted beef has been regularly consumed by members of all social classes. Smoked meat was called "carbouclée" in the vernacular Romance language (a form of Old Gallo-Romance) and "bacon" when referring to pork.

In the Middle Ages, pâté became a delicacy; it is now a simple combination of minced meat or fish, cooked in a terrine, and eaten cold. It is wrapped in dough along with various other meats and decorated for ceremonial meals. The first French recipe, written in verse by poet Gace de La Bigne, mentions three large partridges, six large quail, and a dozen larks. Le Ménagier de Paris notes that pâtés were made of poussin, game, rabbit, venison, beef, pigeon, mutton,veal, porc, lark, turtle dove, goose, and other poultry. Bartolomeo Platina, prefect of the Vatican Library, gave a recipe for a pâté of wild beat: the flesh, cooked in salt water and vinegar, was placed in an envelope of spiced fat, along with a mixture of peppercorns, cinnamon, and ground fatback; the fat was covered with cloves, and the whole thing was made into a paste.

In the 16th century, the most popular pâtés were made of woodcock, capon, beef tongue, cow foot, sheep foot, chicken, teal, and venison.

During the same period, Pierre Belon noted that the inhabitants of Crete and Chios would lightly salt and oven-dry whole hares, as well as pieces of sheep and Roe Deer meat. In Turkey, beef and sheep meat would cut into thin round slices, salted and dried, and served with onions.

Dès l’époque des Grandes découvertes, la viande salée a été l’un des aliments de base pour les marins au long cours tant dans la Marine marchande que dans celle de guerre. Au 18th century, le bœuf salé irlandais, transporté en barils, est considéré comme le meilleur. Les recherches scientifiques des chimistes and pharmaciens sur la viande débouchent sur la création d’un nouveau produit, extrêmement pratique: l’extrait de viande, qui se présente sous différentes formes.

La nécessité d’alimenter correctement les soldats lors de guerres qui impliquent de longs déplacements, comme les guerres napoléoniennes, and de nourrir une population en augmentation constante dans des conditions de vie parfois fort difficiles favorise les travaux des chercheurs avant ceux des industriels mais c’est un confiseur, Nicolas Appert, qui met au point empiriquement, en 1795, un procédé qui va devenir universel and porter son nom: l'appertisation.

En France, l’été de 1857 est tellement chaud que la plupart des bouchers refusent d’abattre les bêtes and que les charcutiers perdent des quantités considérables de viande, faute de moyens de conservation adéquats. Un membre de l’Académie de médecine and son fils font alors le relevé, en 34 pages, des travaux imprimés entre 1663 and 1857 qui proposent des solutions: pas moins de 91 textes existent, dont 64 édités pour les seules années de 1851 à 1857.

Avec la généralisation de l’appertisation, le monde entre au 19th century dans l’ère de l’industrie agroalimentaire qui développe la mise en conserve de la viande salée sous forme de corned-beef, mais produit aussi, par appât du gain, des dérives sur le plan de la qualité and de l’hygiène – comme celles décrites par Upton Sinclair dans La Jungle.

Ces mauvaises pratiques vont amener la création du Pure Food and Drug Act en 1906, suivie par celle d’agences nationales pour la sécurité alimentaire and de l’instauration de la traçabilité agroalimentaire au cours du 20th century.

Élément de survie depuis la préhistoire, la conservation de la viande est devenue au fil des centurys une préoccupation d’importance politique, économique and sociale au plan mondial.

Meat preservation in developing countries
Dans ces pays, la production animale n’a pu répondre au cours du 20th century à l’accroissement de la demande de protéines animales; de même, elle n’a pu compenser les variations saisonnières de l’approvisionnement. La commercialisation de la viande y suit le rythme rapide du débit des viandes fraiches par manque de moyens de conservation suffisants and en l’absence de chaine du froid; les excédents de viande ne peuvent donc être stockés pour utilisation en période de pénurie. Sans moyens de conservation, les petits éleveurs de bétail en milieu rural ne peuvent développer leur production and accroitre leur ressources.

Consciente de ces problèmes, la FAO a édité en 1990 un manuel à l’intention des enseignants and des formateurs, rappelant les méthodes traditionnelles de conservation de la viande en Afrique, mais abordant aussi les aspects hygiéniques de l’abattage en milieu rural, les principes de la conservation des viandes par traitement thermique, les méthodes d’emballage and les méthodes de base du contrôle de qualité car les conditions d’abattage and de manipulations des viandes dans les zones rurales sont causes de perte de quantité, de qualité et, aussi, de contaminations and de maladies. Le respect des règles d’hygiène est un préalable indispensable à tout processus de conservation.

Freezing and refrigeration
Les peuples qui vivent dans l’Arctique ont de tout temps utilisé les propriétés de la glace pour congeler la viande. L’abaissement de la température de l’aliment solidifie l’eau contenue dans la viande and supprime l’activité biologique des agents infectieux.

Le phénomène de la réfrigération était aussi connu dans les pays chauds: Jusqu’au milieu du 20th century, en Europe, les gens se sont généralement contentés de garder quelques jours les viandes au frais dans des caves (enfouies dans le sol) ou dans des puits profonds tout en veillant à ce que l’eau ne puisse pénétrer dans les vaisseaux où étaient placées les viandes; la durée de conservation au frais était augmentée en entourant la denrée de corps peu conducteurs, comme de la balle (l’enveloppe des graines des céréales), du millet, du son, voire en remplissant le ventre même des oiselets avec du froment.
 * Les Mésopotamiens ont créé des glacières au Ve millénaire av. J.-C.;
 * Les Grecs and les Romains conservaient de la viande non salée ni fumée de l’hiver à l’été dans des fosses remplies de glace and de neige, and recouvertes de paille;
 * Alexandre le Grand fit creuser 30 fosses and les remplir de neige pour avoir de la glace, l’été, lors du siège de Pétra, en Sogdiane.

Les édifices importants cependant, comme les châteaux, ont été pourvus dès le 17th century d’une glacière où sont stockées glace and neige entre la fin décembre and le début de mars; ce système de local le plus souvent enterré dans un sol sablonneux and sec, construit en bois, en briques ou en maçonnerie sèche pourvu d’un sas voire d’une chambre froide, a été exporté dans les colonies américaines, par exemple au Château Saint-Louis de Québec.

Au 19th century, en Chine, les glacières (constructions non enterrées) sont courantes car la glace joue un rôle très important dans l’économie domestique, servant non seulement à la conservation des viandes and autres denrées mais aussi au rafraichissement des boissons, l’été, and à l’usage médical; sa consommation est "à la portée de toutes les bourses".

Smoking


Le fumage (ou la fumaison), ajouté à la conservation par séchage, modifie les qualités organoleptiques de la viande: il change sa coloration and son arôme, and durcit sa texture.

La fumée produite par la combustion du bois contient des substances fongistatiques qui inhibent la croissance des moisissures and des levures à la surface du produit; un léger fumage peut être utilisé durant la période de stockage de la viande séchée, en particulier dans des conditions climatiques humides. L’effet conservateur du fumage n’est toutefois pas très important lors du stockage du produit s’il n’existe pas de chaine de froid.

Si un fumage intense peut augmenter considérablement la durée de vie d’une viande, il a également un effet défavorable sur la saveur and donc sur la qualité, notamment dans le cas d’un stockage prolongé pendant lequel vont se développer des arômes de fumée goudronneuse de plus en plus désagréables.

Selon la FAO, le fumage, en tant qu’agent conservateur, doit être considéré comme une mesure d’urgence lorsqu’aucune autre méthode de conservation ne peut être effectuée. Cette méthode peut être utilisée par temps humide ou dans un climat humide, ou quand la préservation doit être effectuée aussi vite que possible pour pouvoir immédiatement transporter la denrée (par exemple après une chasse). Le fumage intensif combine:
 * l’effet de séchage par réduction de de la teneur en eau par l’air chaud;
 * la condensation des particules de fumée à la surface de la viande;
 * leur pénétration dans les couches internes du produit.

Des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) peuvent se trouver dans les viandes fumées (ou grillées); le jambon fumé peut contenir jusqu’à 3 µg de benzo(a)pyrène/kg mais la réglementation accorde une teneur maximale de 1 µg/kg de ce produit dont le pouvoir mutagène and cancérigène a été prouvé.

La pratique ancestrale du fumage s’est faite en Europe Les viandes étaient suspendues à des barres de fer ou de bois fixées dans le conduit et, une fois fumées, terminaient leur séchage suspendues à des crochets ou à des couronnes d’office dans un autre coin de la pièce.
 * soit dans un local réservé à cet effet lorsque la production dépassait les besoins familiaux;
 * soit tout simplement dans la cuisine ou dans la pièce où l’on vivait lorsqu’elle était pourvue d’une cheminée qui servait autant à chauffer la pièce qu’à cuisiner and à fumer; le tuyé en est un exemple.

En 1776, un auteur proposa très sérieusement de faire mentir le proverbe inutile comme une cheminée en été en utilisant celle-ci lorsqu’on n’y faisait pas de feu par le placement de portes en canevas pour en fermer le devant, du manteau jusqu’à l’âtre; le canevas était destiné à laisser passer l’air mais pas les mouches. Les viandes suspendues dans le conduit devaient être enveloppées de plusieurs couches de linges mouillés, arrosés chaque jour; dans l’âtre, des baquets recueillaient l’eau qui pouvait goutter. Le principe était de rafraichir les viandes par l’utilisation des courants d’air ascendants and descendants qui se produisent dans le conduit au fil de la journée.

Le fumage s’applique à:
 * des viandes crues séchées (ex.: le Jambon de la Forêt-Noire, le Jambon de Njeguši, la Saucisse de Morteau);
 * à d’autres"mi-cuites"lorsque la fumée est produite par du bois incandescent;
 * à d’autres préalablement salées (ex.: le Jambon d’Ardenne belge, protégé par le label IGP, le Jambon de Parme protégé par le label DOP, la Viande des Grisons);
 * ou à des produits cuits comme le Gandeuillot.

Sont fumées d’autres viandes que celle du cochon dont le lard fumé caractérise la gastronomie traditionnelle de certaines régions (ex.: Cuisine lorraine). Par exemple: l’agneau qui intervient dans le Þorramatur viking, le canard (spécialité culinaire de la cuisine sichuanaise and de celle de l’Anhui), le cheval (qui, sous forme de Cico Cico, garnit les Tramezzini), etc.

Boucanage method
Dans sa première édition de 1694, le Dictionnaire de l’Académie française, donnait à boucanage le sens de cuisson, de rôtissage: "Faire cuire, faire rostir la viande à la manière des Sauvages".

Cette manière de faire des"sauvages"avait été davantage explicitée par Antoine Furetière, en 1690, dans son Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois, tant vieux que modernes, and les termes de toutes les sciences and des arts, où il associait déjà rôtissage and fumage. Il y précisait que boucaner avait été au départ une pratique anthropophagique: "Ces mots boucaner, boucanier viennent de boucan, dont les Caraïbes, peuple des Antilles, se servent pour signifier une claie, sous laquelle ils font du feu pour rôtir and fumer les prisonniers qu’ils ont pris, and qu’ils mangent ensuite. Ainsi, boucaner, c’est proprement, faire rôtir ou fumer la chair and le poisson: ce que font maintenant les boucaniers qui se sont habitués dans ces iles".

Cette pratique a été confirmée par Alexandre-Olivier Exquemelin qui a affirmé: "Ils nomment ces clayes barbacoa, and le lieu où elles sont, boucan, and l’action boucaner, pour dire rôtir and fumer tout ensemble. C’est de là que nos Boucaniers ont pris leur nom: avec cette différence, que les uns font aux animaux ce que les autres dont aux hommes ".

Émile Littré, dans le supplément à son Dictionnaire de la langue française, a également écrit: "(…)le mot a passé au sens du gibier tué à la chasse; puis de là au gril sur lequel on faisait cuire ce gibier."

Le boucanage consiste donc à poser la viande sur une sorte de gril pour la rôtir - et, ce faisant, la fumer - and non de la suspendre le temps de la fumaison, comme on le faisait à l’époque en Europe.

Le terme va être cependant utilisé comme synonyme courant de fumage, comme l’attestent l’entrée"Boucaner"dans le Dictionnaire critique de la langue française de Jean-François Féraud (18th century) and l’illustration de la Maison rustique du 19th century (1849) ci-contre, and ce jusqu’au 21st century.

Salting and brining


Produit naturel, le sel est récolté dès la plus haute Antiquité au bord des lacs and des oasis comme le long des littoraux où vont être créés parfois des sauneries. L’homme le recueille aussi là où il affleure le sol comme près de Shabwa, dans le Yémen puis va creuser des mines pour en extraire ce minéral. Que ce soit sous la forme de chlorure de sodium, de halite ou de natron, le sel sert d’exhausteur de gout and augmente la sapidité des aliments, mais il permet également la conservation de certaines denrées, and particulièrement de la viande.

Les microorganismes qui provoquent la putréfaction de la viande ont en effet besoin d’eau libre pour se développer. Mis en contact avec l’eau existant dans la chair, le sel se dissout en ions Na+ and Cl-, formant un soluté; la quantité d’eau disponible pour les microorganismes, mesurable en aw, diminue donc. D’autre part, les cellules des microorganismes, placés dans une solution hypertonique, vont perdre de l’eau par le phénomène d’osmose, au point de ne plus pouvoir parfois fonctionner and d’être lysées.

Le sel n’exerce son action bactériostatique qu’à partir de 10 % de concentration; ce pourcentage permet de se passer de l’entreposage au froid des aliments salés mais implique de devoir dessaler l’aliment avant la cuisson en le lavant and en l’immergeant dans une grande quantité d’eau potable, renouvelée plusieurs fois, durant plusieurs heures, voire pendant un jour entier.

Les premiers salages ont évidemment été empiriques; la pratique de la conservation par le sel s’est appliquée dans l’alimentation comme lors de rites funéraires pour la momification, notamment dès l’Égypte antique.

Le salage se pratique soit à sec soit en saumure selon le type de viande à disposition and la durée de conservation souhaitée. Pour une longue conservation, la viande doit être ferme and moyennement grasse, provenant plutôt d’un animal âgé que d’un jeune (les Irlandais utilisaient pour leurs salaisons destinées à l’exportation des bêtes âgées d'au moins cinq ans, les Hambourgeois des bœufs de seize ans and plus).

Pour le salage à sec, on frotte la viande avec du sel mélangé de salpêtre ou de cendres de bois avant de presser fortement les pièces les unes sur les autres; cette opération est réitérée quatre fois, de huit jours en huit jours. Les pièces sont ensuite saupoudrées de son pour absorber l’humidité, and mise à sécher dans un local chaud. Pour une conservation de longue durée, la viande saupoudrée de sel est frottée jusqu’à parfaite saturation dans ses moindres crevasses, saupoudrée à nouveau and laissée en repos pendant 24 à 48 heures avant d’être fortement comprimée. Une saumure s’en écoule qui est mise à bouillir and va servir à arroser les pièces avant qu’on ne les re-saupoudre de sel and qu’on ne les place en tonneaux (idéalement en chêne, le sapin donnant un gout à la salaison).

La saumure est aussi le bain d’eau plus ou moins fortement salée dans laquelle on plonge la viande. Elle peut provenir de sources naturellement salées comme celles de Luminiş ou celle de Mărgineni que les habitants utilisent encore un peu au 21st century. En fonction de la salinité de l’eau and du type de saumurage à effectuer, on pouvait y ajouter du sel acheté dans le commerce and on évaluait le degré de salinité par un moyen déjà en usage chez les anciens Romains: l’œuf frais qui, jeté dans la saumure, surnage and indique ainsi que la concentration est bonne pour la conservation de la viande, du fromage ou du poisson ,.

Quelle que soit l’origine de l’eau, lorsque la saumure est prête, on y immerge totalement la viande and la laisse s’imprégner. Certains l’y laissent en permanence, d’autres la retirent au bout de quelques semaines pour la pendre and la sécher. Il semble que l’humidité du climat intervienne dans le choix du salage à sec ou en saumure.

Les viandes salées peuvent ou non être fumées.

Drying


Le séchage est le plus ancien mode de conservation. Économique, car ne consommant pas d’énergie and ne nécessitant que peu d’équipement, il est toujours utilisé dans de nombreux pays pauvres où les moyens couteux que représentent réfrigération, congélation ou appertisation dépassent les possibilités financières des habitants. Cette pratique est soutenue par la FAO.

Le séchage convient particulièrement à la viande bovine mais concerne également la viande de camélidés, d’ovins, de caprins and de gros gibier (antilopes ou cerfs par exemple).

Exposée au grand air, la viande subit une réduction de sa teneur en eau par évaporation dans la zone périphérique suivie par une migration constante de l’eau des couches profondes vers la périphérie; cette déshydratation réduit le développement des microorganismes. Le premier jour du séchage, le taux d’évaporation est le plus important; il diminue continuellement les jours suivants and une perte de poids de 60 à 70 % est constatée avec trois ou quatre jours de séchage. Le muscle and le tissu conjonctif se rétractant, les morceaux de viande deviennent plus petits, plus minces and plus durs. La saveur caractéristique de la viande fraiche disparait au profit d’un arôme particulier à la viande séchée.

Exposée à la chaleur du soleil, la viande sera d’une qualité légèrement inférieure car certaines vitamines sont dégradées par le rayonnement ultraviolet.

Les morceaux de viande maigres, tranchés en lanières de manière à augmenter la surface d’évaporation, sont séchés de préférence aux gras car l’oxydation des graisses crée le rancissement: l’aliment présente alors une odeur and un gout rance, assez désagréable, and doit être consommé plus rapidement.

L’intensité and la durée de la dessiccation dépendent de la température de l’air (idéalement la différence entre jour and nuit doit être faible), de son humidité (environ 30 %) and de sa circulation.

Traditionnellement, les lanières de viande sont mises à sécher sur des branches d’arbre, des fils ou des câbles; pour leur permettre de sécher rapidement and uniformément, and pour éviter que certaines zones ne restent humides and n’offrent un environnement favorable à la pourriture, aux bactéries and aux mouches, la FAO préconise de suspendre chaque bande individuellement à partir de l’une des extrémités par des crochets en métal galvanisé en forme de S ou par des pinces métalliques aux barres horizontales de séchoirs en bois, métal ou béton; ceux-ci, qui peuvent être fixes ou mobiles, avec ou sans toit, doivent être éloignés des arbres dont le feuillage peut ombrer certaines parties de l’appareil, ne permettant plus un séchage uniforme de tous les morceaux de viande; des brindilles, des feuilles, des insectes pourraient aussi être déposés par le vent sur les viandes et, de plus, en cas d’orage ou de pluie, il est quasiment impossible de mettre la viande à l’abri.

Un salage, à sec ou par immersion pendant cinq minutes dans une solution d’eau and de sel à 14 %(soit 1,63 kg pour 10 l d’eau), préalable au séchage offre un double avantage:
 * il éloigne les insectes qui se nourrissent de l’humidité excrétée à partir des fibres musculaires and y déposent leurs œufs;
 * la fine couche de sel cristallin qui se forme sur la surface de la viande durant le séchage absorbe une partie de l’eau migrant des profondeurs vers la surface, gardant celle-ci au sec.

De nombreux matériaux sont utilisés pour l’emballage de la viande sèche, comme le papier, les feuilles de plastique, d’aluminium ou de cellophane and les textiles dont la toile de jute.

La viande séchée puis réhydratée pour la consommation a quasiment la valeur nutritive que la viande fraiche; coupée en petits morceaux ou non, elle est cuite en bouillon mais certains types de viande séchée sont consommés crus, sans réhydratation ni cuisine.

Examples of cured meats

 * Biltong: En Afrique du Sud, le biltong constitue un mets préparé à partir de viande de bœuf ou d’antilope. Les meilleures lanières de viande séchée sont fabriquées à partir de faux-filet and les plus tendres à partir de filet. Les lanières (1 à 2 cm d’épaisseur) sont saumurées ou salées à sec (méthode la plus populaire). Au sel (1 à 2 kg pour 50 kg de viande) and au poivre peuvent être ajoutés sucre, coriandre, anis, ail and autres épices. Les bandelettes frottées de ce mélange sont placées dans un récipient en couches légèrement aspergées de vinaigre and bien tassées. Mis en saumure pendant maximum 12 heures, puis trempé dans un mélange d’eau chaude and de vinaigre, le biltong est ensuite séché au soleil pendant une journée avant d’achever sa dessiccation à l’ombre. Il n’est habituellement pas fumé, mais lorsque c’est le cas il ne l’est que légèrement pendant une ou deux semaines, dans une circulation d’air suffisante. Le produit final, brun and dur à l’extérieur, tendre, humide and rouge à l’intérieur, est vendu en bâtonnets ou en tranches; il se mange cru and est considéré comme un mets de choix.
 * Charqui ou jerky ou tasajo: Au Brésil and dans d’autres pays d’Amérique du Sud, la viande de bœuf est découpée en morceaux d’environ 5 kg, mais de 5 cm d’épaisseur maximum. Les morceaux sont plongés pendant une heure environ dans des futs ou des cuves contenant une solution saturée en sel. Après la sortie de la saumure, la viande égoutte sur des lattes ou des étagères. Elle peut être salée à sec par couches alternées de sel and de viande atteignant une hauteur d’environ 1 m. and couverte de quelques planches en bois and de lourdes pierres. Huit heures plus tard, la pile est retournée. Le processus se répète chaque jour pendant cinq jours. Puis les morceaux de viande sont rapidement lavés pour éliminer l’excès de sel adhérant en surface; ils peuvent être pressés pour éliminer un surplus d’humidité and prendre une forme plate. Ils sont ensuite étalés sur des lattes de bambou ou des rayonnages en bois pour un séchage au soleil de quatre à six heures. Pour éviter des températures supérieures à 40 °C and assurer un séchage uniforme, la viande est exposée au soleil au cours de la matinée and retirée dans l’après-midi, pendant quatre à cinq jours. Après chaque période d’exposition, les lots sont recouverts d’une toile imperméable pour les protéger de la pluie and du vent and retenir la chaleur absorbée. Le charque est vendu sans emballage ou enveloppé dans un sac de jute, le plastique ne convenant pas parce que le produit contient encore un certain pourcentage de son taux d’humidité originel, and que cette humidité doit s’évaporer. Se conservant pendant des mois à température ambiante, il est résistant aux insectes and aux moisissures. H. P. Vavasseur cite en 1865 un procédé semblable en Uruguay sous le nom de tasajo; dans des textes contemporains, on note particulièrement: "son usage est très répandu dans les contrées aurifères où les mineurs ne se livrent pas à l’agriculture. On fait cuire le tasajo comme s’il s’agissait d’un morceau de bœuf, il se gonfle dans l’eau and donne un bouilli très appétissant. Le bouillon ne laisse rien à désirer quand il est préparé avec soin. En voyage on peut faire frire cette viande dans la graisse, après l’avoir écrasée, and attendrie à coup de pierre; au sortir de la poêle elle est énormément gonflée and a l’arôme du rôti. En campagne le tasajo est d’une grande ressource: un soldat dont le sac en renferme un kilogram porte en réalité quatre kilograms de viande fraiche."
 * Kilishi: Au Nigeria and dans d’autres régions arides ou semi-arides d’Afrique de l’Ouest, la viande bovine maigre, la viande de chèvre ou d’agneau est préparée à grande échelle, de février à mai, par séchage au soleil de fines tranches de viande posées traditionnellement sur des nattes de papyrus qui peuvent poser des problèmes d’hygiène. La première étape du séchage, qui prend de deux à six heures, réduit l’humidité des tranches de viande d’environ 40 à 50 %. Les tranches sont ensuite mises dans un mélange composé d’une pâte de tourteau d’arachide ou de farine de soja (50 %), d’eau (30 %), d’ail (10 %), de cubes de bouillon (5 %), de sel (2 %) and d’épices comme le poivre, le gingembre and l’ognon; elles peuvent absorber ce mélange jusqu’à près de trois fois leur poids. Le produit humide est à nouveau exposé au soleil pour sécher and sa dessiccation est beaucoup plus rapide; après deux ou trois heures, les tranches sont finalement rôties sur un feu ardent pendant environ cinq minutes. Cette torréfaction détruit les microorganismes and améliore la saveur. La teneur finale en humidité varie entre 10 and 12 % and va diminuer encore pendant le stockage à température ambiante jusqu’à 7 %. Emballé en récipients hermétiques ou en sacs de plastique de faible densité, le Kilishi reste remarquablement stable à température ambiante pendant un an;
 * Odka: Cette viande de bœuf maigre est d’une importance majeure pour les nomades en Somalie. Elle est souvent préparée à partir d’élevages frappés par la sécheresse. Les bandes de viandes, salées à sec and mises à sécher pendant quatre à six heures, sont découpées en plus petites lanières and cuites dans l’huile, puis remises à sécher and enfin aromatisées par des sauces and des épices. Recouvertes d’huile and conservées dans un récipient hermétiquement clos, elles se gardent plus de 12 mois;


 * Pastrami: En Turquie, Égypte, Arménie, la viande bovine provenant d’animaux d’âge moyen and la viande de chameau, dans certaines régions, sont séchées. Prise dans l’arrière-train, la chair, découpée en longues bandes de 50 à 60 cm and de maximum 5 cm d’épaisseur, est incisée, puis frottée and recouverte de sel and de nitrate à raison de 2 g de nitrate pour 10 kg de viande. Les bandes sont disposées en tas d’environ 1 m de haut and conservées pendant une journée à la température ambiante. Retournées, salées à nouveau, elles sont remises en tas pour un jour encore. Puis elles sont lavées and séchées à l’air pendant deux à trois jours en été and quinze à vingt jours en hiver. Une fois sèches, elles sont empilées sur une hauteur de 30 cm and pressées avec des poids lourds d’environ une tonne pendant 12 heures. Après une autre période de séchage de deux à trois jours, elles sont à nouveau compressées pendant 12 heures puis remises à sécher à l’air pendant 5 à 10 jours. Toute la surface de la viande est ensuite recouverte d’une couche (3 à 5 mm d’épaisseur) de cemen, une pâte composée de 35 % d’ail fraichement moulu (très important car antimycosique), 20 % de fenugrec, 6 % de paprika rouge, 2 % de moutarde, and 37 % d’eau. La viande repose en piles pendant une journée, puis est séchée de 5 à 12 jours dans un local bien aéré. La production de pastrami nécessite donc plusieurs semaines mais le produit reste exempt de moisissures pendant des mois à température ambiante, même en été.
 * Pemmican: Les femmes amérindiennes préparaient le pemmican en faisant sécher au soleil ou sur le feu, des tranches minces de viande de bison qu’elles plaçaient ensuite dans une peau de bison tannée avant de la frapper à coups de fléau jusqu’à la réduire en poudre. La poudre de viande était tassée dans des sacs de cuir de bison recouverts de la graisse bouillante issue du même animal. Le tout était remué and mélangé pour former après refroidissement une sorte de gâteau "aussi solide qu’un tourteau de lin". Un autre procédé, qui donnait un produit de meilleure qualité, consistait à n’utiliser que la meilleure graisse and la moelle and à ajouter des baies and même du sucre. "Le pemmican est une invention d’une très-grande valeur dans un pays où l’on n’a pas toujours à manger, and où les moyens de transport sont fort limités, car, dans un volume and un poids médiocres, il contient une grande quantité de nourriture. On ne peut pas s’imaginer combien il est suffisant. L’homme le plus affamé ne réussit à en dévorer qu’un faible morceau." Le pemmican est réputé avoir été utilisé par les explorateurs de l’Arctique mais leur aliment avait été fabriqué "en Angleterre avec du bœuf de première qualité, des raisins de Corinthe, des raisins ordinaires and du sucre. "
 * Qwanta: En Éthiopie and dans d’autres pays d’Afrique de l’Est, de longues bandes de 20 à 40 cm de viande bovine maigre sont badigeonnées d’une sauce faite de sel (25 %), piment (50 %) and de substances aromatiques (25 %) puis suspendues dans la cuisine pour sécher de 24 à 36 heures. Elles peuvent ensuite être légèrement fumées avant d’être frites dans du beurre and séchées à nouveau. Le qwanta est alors consommé ou stocké;
 * Viande sèche de Mingxi, 明溪肉脯干, pinyin mingxi rou fugan: les Hakkas conservent trois ans des tranches de jambon de porc, marinées crues avec des aromates, puis cuites très lentement dans un four and séchées.

Sugaring
Dans son Traité de chimie, Jöns Jacob Berzelius écrit que "dans ces derniers temps, on a commencé à employer le sucre plus généralement qu’auparavant à la conservation des viandes, attendu qu’il faut beaucoup moins de sucre que de sel marin pour prévenir la putréfaction, and que le premier ne rend la viande ni moins savoureuse ni moins nutritive". On trouve effectivement d’autres sources avant cette publication de 1831. Exemple: L’Esprit des journaux indique en 1817 dans sa rubrique Économie domestique que de la viande fraiche a été conservée plusieurs mois dans un pot de faïence rempli de sirop de sucre froid assez épais, and que pour la manger il convient de la laver à l’eau chaude and de la laisser mortifier deux ou trois jours avant de l’employer; que les Indiens conservent les viandes fraiches dans du miel and d’autres dans une espèce "de saumure avec du sel marin, du salpêtre and du sucre, en doses égales".

Il est aussi rapporté que les indigènes de Ceylan enrobent de miel la viande crue coupée en morceaux avant de la placer dans le trou d’un gros arbre qu’ils referment and qu’"un an après, cette viande est de fort bon gout, confite and parfumée".

En 1856, un brevet est accordé à Paris pour un moyen de conserver la viande crue dans un sirop de sucre cuit à 37 degrés, auquel on a ajouté un dixième de son volume d’alcool du midi à 33 % vol. L’auteur précise qu’il conserve depuis 15 ans la viande dans le sirop de sucre pur mais que celui-ci modifie le gout and donne une couleur jaune au produit; additionné d’alcool, il permet de conserver couleur naturelle and saveur: "la viande reste rouge, pulpeuse and peut être employée à tous les usages culinaires (…) Elle fait ensuite des rôts, des biftecks, des ragouts, des bouillons (…)." L’auteur a réalisé ainsi une conserve vieille de neuf ans.

Dans La Feuille du cultivateur du 26 décembre 1861, Robiou de la Tréhonnais cite un mélange de sel, salpêtre, sel gris, and sucre brut pour la salaison à sec ou en saumure de viande de porc. Le 9 janvier suivant, il précise que "le sucre and la mélasse sont employés pour la préparation du lard and surtout du jambon; ces substances rendent la viande plus tendre, plus riche, and probablement d’une digestion plus facile"; and il émet une supposition quant à l’effet du sucre and de l’acide lactique: "On sait que le principe actif dans le jus de la viande aussi bien que dans le jus gastrique, c’est l’acide lactique. Or, cet acide peut se former par le contact du sucre avec la matière animale. Ne peut-il pas se faire que le sucre que l’on emploie remplisse une pareille fonction, and que, mis en contact avec la viande, il ne s’ensuive une décomposition à laquelle il participe, rendant la viande plus digestive en ajoutant à la quantité de l’acide lactique déjà présent, ou bien remplaçant le déficit causé par la déperdition du jus qui aura pu avoir lieu ? "

La mélasse, telle qu’elle sort des fabriques ou des raffineries, est utilisée pour imprégner la viande qu’on lave ensuite à grande eau avant de la sécher dans un courant d’air and de la ranger ensuite dans des caisses.

Other methods
La combinaison de plusieurs procédés cités ci-dessus n’est pas rare.

La fabrication de la"moutonnesse", à partir de mouton comme le laisse suggérer le terme, en est un exemple parmi d’autres; elle permettait de conserver la viande de bêtes blessées par chutes, par attaque de loups, ou encore atteintes de tournis dans les alpages ou durant la transhumance: le mouton abattu est écorché and désossé; sa chair est découpée, mise à plat sur la peau, généreusement salée, puis la peau est repliée and le tout fortement comprimé pendant un mois au bout duquel la viande, déballée, est mise à sécher au soleil avant d’être fumée.

Mais d’autres moyens, bien différents, ont été proposés ou utilisés. En voici quelques uns:
 * Acide sulfureux: les viandes sont suspendues dans un local où l’on fait entrer les vapeurs de la combustion du soufre. On y ajoute parfois un centième d’acide chlorhydrique pour former une solution liquide de ces acides où les viandes restent immergées pendant vingt-quatre heures. Autre possibilité: faire respirer de l’oxyde de carbone à l’animal and le saigner dès qu’il est devenu insensible; la carcasse, dépouillée, est suspendue pendant une journée dans une chambre close qu’on remplit d’un mélange d’oxyde de carbone and d’acide sulfureux, puis exposée à de l’air sec;
 * Alcool: immergée dans de l’alcool à 13 % vol., la viande se conserve plusieurs mois and fournit toujours un bon bouillon;
 * Amande: la pâte d’amande amère prolonge la conservation d’un jour ou deux du morceau de viande qu’elle recouvre;
 * Beurre: la viande salée and poivrée, au quart cuite dans du beurre and refroidie, est placée dans des jarres de terre and recouverte de beurre fondu. C’est le système utilisé par les marins mahométans qui font des voyages au long cours and par les Africains pour conserver la viande de chameau;
 * Bière: l’immersion de viande chargée de larves de mouches dans la bière ôte l’odeur putride and rend la viande propre à la consommation;
 * Caoutchouc: on plonge la viande enveloppée dans une baudruche dans de l’eau bouillante, puis dans une "dissolution de caoutchouc liquide";
 * Charbon: la viande est placée dans de la poudre de charbon qu’on renouvelle tant qu’elle se charge d’humidité. Il est aussi conseillé de la placer, emballée dans une toile, dans un tonneau, en couches alternées avec du charbon concassé imbibé d’une solution d’acide phénique au millième. La volaille and le petit gibier ailé, plumés, vidés and nettoyés se conservent farcis de poussière de charbon. La volaille dont la chair est altérée peut être récupérée si on remplit tout son corps avec du charbon concassé and lavé, and qu’on la fasse bouillir durant un quart d’heure;
 * Chloroforme: la viande, placée dans un récipient où l’on introduit quelques gouttes de chloroforme and que l’on bouche, ne se putréfie pas en été mais change de couleur, de gout and d’odeur;
 * Cire: la viande, emballée dans une toile, est plongée dans de la cire fondue (brevet de 1855);
 * Colle: la viande est immergée dans une solution chaude de colle forte, d’eau distillée, de mélasse and de rhum, puis mise à sécher;
 * Conservatine: cette sorte de gelée dont on badigeonne les morceaux de viande est obtenue par la préparation d’un bouillon très concentré d’os, de moelle, de déchets de découpage, de tendons, etc. dans lequel, après filtrage on ajoute 4 centigrammes d’alcool par kilogram de ce qui est devenu une sorte de sirop. Le Journal de Pharmacie and de Chimie, qui la décrit comme une gélatine associée à du sucre and de la gomme, signale qu’elle est apparue lors de l’Exposition universelle de 1855;
 * Créosote: on frotte la viande avec une solution de créosote de goudron de bois dans du vinaigre (la créosote de goudron de houille donne un mauvais gout);
 * Eau gazeuse: la conservation de la viande peut atteindre huit à dix jours si on la lave deux à trois fois par jour avec de l’eau saturée d’acide carbonique;
 * Essences: des viandes ont été conservées pendant huit mois dans des récipients clos au sein desquels on avait placé des éponges imbibées d’essence de caoutchouc, de pomme de terre ou d’amandes amères;
 * Étain: on emballe la viande bien serrée dans une feuille d’étain, puis on plonge le paquet dans une solution de colle de pâte and de mélasse; après séchage, le tout est recouvert d’un enduit hydrofuge;
 * Farine: le reste concentré de la viande cuite en bouillon, mélangé à de la farine and cuit au four, donne un biscuit qui se conserve dix-huit mois malgré les variations de température. Il est connu sous le nom de meat-biscuit;
 * Foin: le lard, salé pendant 17 jours, est rangé dans une caisse remplie de foin, chaque pièce étant séparée des autres par une couche de foin; lorsque la caisse est stockée au sec, le lard ne rancit jamais and conserve un excellent gout;
 * Formol: la viande est soumise dans un espace clos aux vapeurs de formol qui stérilisent la surface là où il n’y a pas de graisse de couverture; pour la consommer ensuite, il faut la parer, c’est-à-dire en enlever la couche externe devenue indigeste. Ce procédé a été expérimenté par l’Administration française de la Guerre lors des manœuvres de 1901 pendant lesquelles 80,000 soldats ont mangé des viandes formolées;
 * Gaz: un brevet de 1835 affirme la possibilité de conserver la viande and de la garder propre à la consommation: "les procédés de MM. Debassyns de Richemond and Bures consistent à imprégner par insufflation les objets que l’on veut conserver dans une atmosphère: 1° de gaz hydrogène plus ou moins carboné, 2° d’oxyde de carbone, 3° dans du protoxyde d’azote, 4° dans de l’acide carbonique, 5° dans de l’azote ou dans du deutoxyde d’azote ou encore dans un mélange de ces deux gaz, 6° dans de l’eau saturée de ces différents gaz. Tous ces gaz sont obtenus par les procédés usités, and introduits dans des vases ou gazomètres contenant les matières à conserver, and dont on chasse l’air, soit en les remplissant d’eau, soit par un courant suffisamment prolongé du gaz à employer." Les viandes injectées peuvent être conservées dans de l’eau salée, dans de l’eau contenant des sulfites de soude, de chaux ou de potasse, ou dans de l’eau contenant de l’acide azotique ou de l’acide sulfurique;
 * Glace de viande: la glace de viande suffit pour les conserves fines. Le jury international de l’Exposition universelle de 1867 remarque particulièrement la conservation de perdreaux à l’aide de glace de vieilles perdrix qui permet d’en manger "pendant le temps où la chasse est interdite";
 * Graisse: la volaille, tout particulièrement, est placée, cuite, dans une terrine que l’on remplit de graisse fondue comme le saindoux. On chauffe le tout pendant une heure environ puis on pose le couvercle sur le terrine and on bouche, après refroidissement, les interstices du couvercle par des bandelettes de papier. Les volailles se conservent un an de cette façon; les Hollandais utilisaient cette méthode pour l’envoi de volailles au Cap de Bonne-Espérance. C’est le principe du confit. Une méthode semblable avec de la viande de porc coupée en menus morceaux donne les rillettes. La viande de bœuf conservée dans sa graisse, 平遥牛肉 (pinyin pingyao niurou), aujourd’hui conditionnée en sachets sous vide and offerte dans des cartons-cadeaux traditionnels, est une délicieuse spécialité de Pingyao, ville chinoise inscrite en 1997 au Patrimoine Mondial de l’Humanité de l’UNESCO
 * Huile: dans les pays producteurs d’huile, on conserve la viande comme d’autres ingrédients dans l’huile, en jarres ou bocaux dont les bouchons de liège sont lutés d’une pâte de craie and d’huile; la viande doit être "lavée, pressée and battue dans l’eau" pour être débarrassée de l’huile avant toute cuisson; elle se conserve ainsi plusieurs années;
 * Laitage: la viande est plongée dans du lait écrémé, caillé ou non, and chargée de pierres propres pour éviter qu’elle ne flotte. Cette méthode, utilisée dans les fermes du Haut-Rhin, du Bas-Rhin, de la Haute-Saône and du Jura, permet de la conserver huit jours, même quand il fait très chaud, and permet d’attendre la prochaine vente de chair fraiche par le boucher; elle améliore aussi la qualité de la viande: "Ainsi le veau devient plus blanc and plus savoureux." Le lait n’est pas perdu: additionné de son ou de pommes de terre écrasées, il sert de nourriture aux porcs ou à la volaille. On peut aussi utiliser de la crème qui conserve quinze jours à condition de la renouveler chaque jour lorsqu’il fait chaud, and tous les trois ou quatre jours lorsqu’il fait frais; ce procédé est plus couteux;
 * Lie: la viande couverte d’une épaisse couche de lie se conserve très bien à la cave and acquiert un très bon gout;
 * Limaille de fer: le procédé Sweeny consistait à faire bouillir de l’eau, à y mettre de la limaille de fer et, après le refroidissement, y plonger la viande, puis à recouvrir le liquide d’une couche d’huile fraiche; la viande se conservait 7 semaines; la limaille de fer est remplacée avantageusement par un manganèse métallique, affirme Burnet, qui préconise plutôt l’usage d’eau bouillie additionnée de soufre and de limaille de fer, puis recouverte d’huile and qui concède que cela donne un gout particulier à la viande;
 * Marbre: le gibier pelé ou plumé, vidé voire lardé, étant placé dans une jarre en verre ou en terre vernissée munie d’un couvercle parfaitement ajusté auquel on adapte un système de tubes, on introduit du marbre réduit en petits fragments dans le récipient and on verse dessus de l’acide muriatique étendu de dix fois son poids d’eau pour créer du gaz carbonique qui va chasser l’air and saturer le récipient. L’auteur reconnait toutefois que "ce moyen ingénieux ne pourrait convenir qu’à des personnes riches and un peu habituées aux opérations de chimie";
 * Paraffine: la viande est immergée dans un bain de paraffine à ± 116 °C and maintenue le temps nécessaire à la vaporisation de son humidité superficielle avant d’être placée dans des bains de paraffine moins chaude pour être couverte de deux à trois couches successives, puis d’être badigeonnée d’un mélange de gélatine, de glycérine and de mélasse, qui forment à la surface une couche flexible. Ce revêtement s’enlève en plongeant la viande dans de l’eau bouillante; la paraffine fondue, flottant en surface, est récupérée pour un nouvel usage. Certains se contentent de plonger une seule fois les morceaux dans la paraffine;
 * Plâtre: la viande, emballée dans une toile, est plongée dans du plâtre fin délayé (brevet de 1855);
 * Sable: conservée dans du sable additionné de poudre de plantes aromatiques, voire humecté d’un peu d’esprit-de-vin, la viande "se faisande", mais ne se gâte pas
 * Suie: la viande est plongée d’une saumure composée d’une partie de suie recueillie près du foyer pour six parties d’eau froide; un jambon de 8 livres ainsi traité pendant huit heures s’est conservé onze mois, mais la viande acquiert amertume and acreté;
 * Vinaigre: la viande préalablement bouillie and égouttée, est plongée dans du vinaigre bouillant puis séchée à l’air. La viande crue peut être immergée dans un mélange de vinaigre ordinaire and d’acide acétique; séchée, elle est placée dans des récipients and recouverte d’une couche de corps gras. Le procédé proposé par Emmerich en 1901 (badigeonnage des viandes avec de l’"acide acétique glacial") a été expérimenté par l’armée allemande.

Les facteurs qui ont favorisé la pérennité de ces techniques ou qui ont causé leur disparition sont liés au taux de dangerosité du conservateur, au degré de difficulté de la technique à appliquer, à la qualité gastronomique du produit obtenu and au cout de la pratique.

Using hot temperatures
Le traitement moderne de conservation des aliments par la chaleur ne commence qu’à la toute fin du 18th century avec l’invention Nicolas Appert qui crée la conserve, c’est-à-dire la mise des denrées en bocaux (puis en boites métalliques) hermétiquement fermés puis chauffés pendant un certain temps and à une certaine température, les récipients étant placés dans de l’eau chaude ou dans de la vapeur, ou dans un mélange des deux, dans des cuves de cuisson ou dans des autoclaves.

En fonction du niveau de la température, la dénomination and le résultat sont différents:
 * jusqu’à 100 °C, il s’agit de pasteurisation ou de tyndallisation; comme un certain nombre de microorganismes seulement ne résistent pas à cette température, le produit doit être ensuite stocké au frais sous température contrôlée;
 * au-delà de 100 °C, il y a appertisation ou stérilisation; on considère que tous les microorganismes sont détruits and le produit peut être conservé sans réfrigération.

Fondamentalement, toutes les viandes peuvent être conservées par la chaleur; certaines préparations cependant, de par leur spécificité, ne subissent jamais de traitement thermique (ex.: les viandes séchées, le jambon cru, etc.). Dans les produits couramment proposés"en conserve", on trouve notamment:
 * le jambon cuit;
 * le foie gras;
 * les volailles confites (confit de canard, d’oie, etc.)
 * les saucisses en saumure de type Francfort;
 * les préparations de viandes salées comme le corned-beef;
 * les mets"prêts à manger"à base de viande comme le bœuf en sauce, le poulet avec riz, etc.;
 * les soupes à base de viande telles que la soupe au poulet, la soupe de queue de bœuf, etc.

Container types


La popularisation du traitement thermique a pour conséquence le développement de l’industrie des stérilisateurs, de la verrerie and des boites métalliques, ainsi que la publication de nombreux livres and plaquettes traitant de la conservation des denrées par les particuliers. Dans les années 1930, l’ingénieur Paul Mougin indique dans la préface d’un ouvrage annoncé comme le premier "livre complet traitant de la fabrication des conserves familiales" que 9 millions de Français sur les 12 recensés se livrent à la fabrication and de conserves and que les trois quarts d’entre eux le font "par les moyens les plus primitifs, sans savoir exactement ce qu’ils font". Il affirme que chaque année des milliers de Français meurent par l’ingestion de denrées alimentaires préparées de cette façon.

À la maison, les particuliers vont peu à peu prendre l’habitude d’utiliser les bocaux spécialement conçus pour la conservation and généralement des bocaux en verre avec des couvercles de la même matière, articulés entre eux par une agrafe en métal zingué, l’étanchéité étant assurée par un anneau en caoutchouc sur la languette duquel il faut tirer, tout en appuyant sur le couvercle, lorsqu’on veut ouvrir ce bocal appelé également"stérilisateur".

Le chauffage des bocaux, qui vont d’un quart de litre à cinq litres, se fait soit en simple casserole d’acier inoxydable, d’aluminium ou de tôle émaillée, soit en autocuiseur, soit au four à gaz, soit au four électrique; on peut aussi utiliser un"Stérivite"raccordé à une bouilloire ou à une cafetière pour injecter de la vapeur dans le bocal

La viande ainsi conservée peut être, au départ, crue, rôtie ou étuvée, mais les réceptaires proposent aussi de conserver de cette manière des mets cuisinés comme la blanquette de veau, le veau Marengo, la viande de mouton aux haricots verts, le pâté de foie, la gelée de viande, le canard à l’orange, les quenelles de volaille, les tripes à la mode de Caen, le cassoulet, etc. and même le boudin noir.

Dans l’industrie, les bocaux en verre avec couvercle de métal sont en moins en moins utilisés à la fin du 20th century pour les conserves de viande en raison de leur fragilité. On leur préfère des contenants, souples ou rigides, en matière synthétique ou en métal.

Les matières synthétiques sont le polyester (utilisé pour les saucisses de Francfort en saumure ou les mets"prêts-à-manger") ou des films laminés de polyester and polyéthylène ou de polyamide and polyéthylène dont on forme des récipients relativement rigides, généralement par emboutissage.

Les boites métalliques, généralement cylindriques ou parallélépipédiques, sont habituellement en fer blanc ou en aluminium and le sertissage des différentes parties doit être parfaitement réalisé pour assurer l’étanchéité sous peine de voir l’aliment connaitre une nouvelle contamination par la microflore de l’environnement. Une épidémie de fièvre typhoïde, qui a touché 400 personnes en 1964 en Écosse, a été attribuée, par exemple, à un défaut de scellement de boites de corned-beef stérilisé, produites en Amérique du Sud. L’eau qui avait servi au refroidissement des récipients n’était pas chlorée and le vide créé lors du refroidissement a aspiré des bacilles d’Eberth présents dans cette eau.

Il est essentiel aussi que n'existe aucune trace de substances indésirables, comme des métaux lourds, qui pourraient migrer vers le produit.

Effects of heat treatments
L’intensité du traitement thermique inactive les microorganismes, mais modifie aussi la qualité organoleptique des produits; certains ne connaissent pas de pertes significatives de qualité, d’autres voient leur gout and leur consistance détériorés par la stérilisation. Il est donc nécessaire de calculer pour chaque produit une température idéale tenant compte de la qualité désirée and de la résistance des microorganismes à la chaleur. Dans l’industrie, on utilise comme valeur de référence (la valeur F à 121 °C est: F = 1) pour le calcul de l’intensité du traitement thermique, le temps mis à mourir de différents microorganismes soumis à 121 °C, exprimé en minutes. Ainsi les spores de Clostridium botulinum à 121 °C mourant en 2,45 minutes, une valeur"F"de 2,45 est nécessaire pour inactiver tous ces spores dans le produit porté à 121 °C.

L’effet létal peut être démontré dans la réduction (en pourcentage) du nombre total des microorganismes présents dans le produit. Le résultat obtenu dépend de l’état originel de la viande: si elle était fortement contaminée au départ du traitement thermique, elle conservera un certain taux de microorganismes en fin de traitement:

Étant donné que les traitements thermiques, dans de nombreux cas, ne peuvent pas être suffisamment intenses pour détruire toutes les spores, les boites de conserves doivent être réfrigérés aussi rapidement que possible après leur passage en autoclave and stockées à maximum 20 à 25 °C.

Il a été démontré qu’une valeur F de 4 garantit la stérilité des produits vendus dans le commerce. Des valeurs inférieures nécessitent des mesures de sécurité supplémentaires (abaissement du pH ou de l’Aw, ou stockage réfrigéré).

Les conserves ménagères sont plus dangereuses car non soumises à la série de mesures nécessaires pour garantir la sécurité microbiologique.

Using cold temperatures
Dès le milieu du 18th century, William Cullen fait la démonstration d’une production de glace artificielle en utilisant une pompe pour créer un vide partiel dans un récipient contenant de l’éther éthylique, qui bout ensuite, absorbant la chaleur de l’environnement; son procédé crée une petite quantité de glace mais ne trouve aucune application commerciale. On note, au début du 19th century, les travaux de John Leslie, Jacob Perkins qui applique une idée de Oliver Evans and obtient la première patente pour un appareil produisant de la glace dans un réfrigérateur à compression de vapeur, Jean-Charles Peltier, John Gorrie, Ferdinand Carré, etc.

En 1869, Charles Tellier ouvre la première usine frigorifique au monde pour la conservation des viandes and des denrées alimentaires. Sept ans plus tard, le navire Frigorifique rapporte de la viande en bon état de conservation après 105 jours de mer. La Première guerre mondiale, pendant laquelle l’Europe doit recourir à l’Amérique pour son ravitaillement en viande, accélère l’équipement des navires en chambres frigorifiques.

Les trois stades de la conservation par le froid sont la réfrigération, la congélation and la surgélation.

Refrigeration


La réfrigération stabilise la viande pour quelque jours car le froid positif (supérieur au point cryoscopique) ralentit les réactions des enzymes and des microorganismes. Elle peut cependant provoquer le rancissement des graisses de la viande.

La réfrigération entre 0 and 2 °C permet une conservation de la viande en carcasse de 15 à 20 jours; les carcasses doivent être suspendues sans toucher le sol and la température est mesurée à l’aide d’un thermomètre à sonde. On compte 28 à 36 heures pour qu’une carcasse de bœuf descende à 6 ou 7 °C pour les muscles profonds, 12 à 16 heures pour celles de porc, 24 à 30 heures pour celles de mouton. L’humidité relative de l’air ambiant doit être d’environ 90 % and la vitesse d’air de 0,5 m/s. pour obtenir un refroidissement rapide sans trop de perte de poids and un minimum de condensation à la surface des pièces qui pourrait favoriser la croissance bactérienne.

Selon Steve Hathaway, il est préférable de ne pas découper les carcasses and gros morceaux en portions plus petites pour éviter d’offrir aux bactéries une surface plus grande. Selon Henri Dupin, il est cependant plus intéressant de découper la viande une heure après l’abattage and de refroidir les morceaux emballés sous vide ce qui permet une conservation à 0 °C pendant 4 à 8 semaines.

Pour les viandes pré-emballées vendues dans les grandes surfaces, on utilise un conditionnement sous gaz carbonique and un emballage de cellophane recouverte extérieurement d’un vernis nitrocellulosique (durée de conservation est de 1 à 2 jours) ou de cellophane recouverte extérieurement de polyéthylène.

Freezing
La congélation abaisse la température de la viande sous son point cryoscopique and entraine la formation de gros cristaux en forme d’aiguille à partir de l’eau des tissus. En baissant la masse volumique, elle augmente le volume qui peut provoquer une exsudation à la décongélation; elle peut également provoquer le rancissement et, par sublimation de la glace, une déshydratation.

La congélation permet la conservation de plus longue durée and sert aussi à stabiliser le cours de la viande sur les marchés boursiers. Congelée rapidement à -25 °C après l’abattage and la découpe, la viande est maintenue à une température de -18 à -15 °C jusqu’à l’utilisation. Le conditionnement sous vide est rendu possible par le saran-polyéthylène. Efficace sur le plan de la protection microbiologique, la congélation se pratique en usine and à la maison; avec le temps, elle modifie les propriétés organoleptiques: le pigment dû à la myoglobine brunit and les graisses rancissent. La durée de conservation maximale à -18 °C est de 5 mois pour le porc, 8 mois pour le mouton, 10 mois pour le bœuf.

Flash freezing
La surgélation est une congélation industrielle ultra-rapide qui fait descendre la température à -18 °C au cœur même de la viande, créant de petits cristaux de glace arrondis, ce qui évite l’exsudation lors de la décongélation.

La viande doit être maintenue au minimum à -18 °C jusqu’au moment de la vente, ce qui impose l’utilisation de la chaine du froid. En 1992 and en France, plus de 700 produits de viande différents étaient commercialisés sous cette forme.

Freeze-drying
La congélation lente provoque la formation de gros cristaux de glace qui pulvérisent nombre de cellules. Par l’immersion de l’aliment dans un médium à une température inférieure à -150 °C, on provoque la formation très rapide de petits cristaux de glace qui ne détériorent pas les cellules. La viande ainsi congelée est placée dans un récipient soumis à une pression interne de moins de 5,2 mbar; les cristaux de glace passe directement de l’état solide à l’état gazeux and le gaz est recueilli dans un condensateur. La lyophilisation est donc le moyen de dessécher l’aliment par le froid.

Irradiation


La technique de l’irradiation des aliments, généralement appelée ionisation ou encore"radappertisation"(du nom de Nicolas Appert), est mise au point en 1930 and autorisée en 1976 par le comté OMS (Organisation mondiale de la santé)-FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation and l’agriculture)-IAEA (Agence internationale de l'énergie atomique), ce qui lui permet d’être pratiquée industriellement. Elle est soumise à des réglementations quant aux sources de rayonnement, à ses conditions d’utilisation, and à des contrôles.

En Europe, elle est appliquée à la viande de volailles dans certains pays ,. Les produits irradiés doivent être étiquetés avec mention"traité par rayonnements ionisants"ou"traité par ionisation". Cependant, des ingrédients irradiés étant mélangés à d’autres non irradiés dans les mets"prêts-à-manger", l’étiquetage ad hoc est rare.

Au Canada, les produits doivent porter le logo RADURA sur leur emballage.

En altérant l’ADN des microorganismes, l’irradiation provoque leur destruction and n’altère en rien les qualités organoleptiques des produits. Appliquée sur des aliments humides, elles produisent des peroxydes à partir de l’eau des cellules des microorganismes and ces peroxydes oxydent les constituants cellulaires sensibles. Pour les viandes, l’objectif du traitement vise soit l’allongement de la durée de la conservation (dosage: 0,80 à 3,50 kGy), soit l’élimination de tous les germes pathogènes non sporulés comme la Listeria monocytogenes (doses de 2 à 4 kGy). En ce qui concerne la charcuterie, l’irradiation permet de diminuer la quantité de nitrates ajoutés pour la conservation.

Le Codex Alimentarius ne précise pas les doses limites; la NASA a cependant autorisé la stérilisation des viandes congelées destinées aux astronautes à la dose de 44 kGy.

Étant donné son cout, cette pratique reste limitée. Le tonnage des viandes de volaille séparées mécaniquement and traitées par ionisation est passé de 6,978 tonnes en 1992 à 3,248 tonnes en 1993.

Chemical treatments
Les conservateurs alimentaires permettent également de prolonger la durée de vie de l’aliment. Leur usage est également réglementé.

Pour les viandes, on utilise des nitrites and des nitrates. Les nitrites servent de sels de salaison à raison de 99,5 % de NaCl and 0,5 % de nitrite de Na pour empêcher la croissance des bactéries, aromatiser and modifier la coloration rouge (maximum de 150 mg de sel/kg de viande).

Le nitrite de sodium intervient pour la conservation des jambons, saucisses, lard, etc. car il empêche la croissance du Clostridium botulinum and de ses spores; se décomposant en acide nitrique, il interagit d’autre part avec les pigments and maintient la couleur rouge de l’aliment. Il est ajouté en petites quantités and on peut espérer qu’on arrivera à s’en passer car il peut aussi réagir avec des amines and former des nitrosamines cancérigènes. La concentration maximale est d’environ 120 ppm. Selon Reichl, la teneur en nitrosamines, qui allait jusqu’à 12 mg/kg pour les salaisons, a fortement diminué en Europe, au 21st century, suite au changement du traitement des viandes and n’est plus détectable dans celles-ci.

D’autres substances peuvent utilisées comme le démontre l’illustration ci-jointe: E250 étant le nitrite de sodium and E160c de l’extrait de paprika.
 * E339 orthophosphates de sodium;
 * E326 lactate de potassium;
 * E316 érythorbate de sodium;
 * E262ii diacétate de sodium,

Ce produit ne comporte pourtant pas de E620 acide glutamique qui sert d’exhausteur de saveur; dans les préparations à base de viande, son addition peut être de maximum 1 g/kg.

Using vacuums
Dès le 19th century, il est possible de conserver la viande, crue ou cuisinée, en ôtant l’air du récipient qui la contient. La viande emballée sous vide évolue en aérobiose car il reste toujours un peu d’oxygène. D’autre part, le type de film utilisé pour le conditionnement est plus ou moins perméable à l’oxygène. La viande peut donc consommer plus, autant ou moins d’oxygène qu’elle n’en reçoit. Par manque de O2, la viande peut voir sa couleur altérée mais elle redevient normale dès qu’elle est à nouveau exposée à l’air.

Cette technique se développe industriellement au 20th century. Différentes techniques sont utilisées:
 * Vide sous cloche ou sous enceinte: la viande ensachée est mise dans une enceinte appelée cloche de laquelle on extrait l’air; le sachet étant fermé par soudure ou agrafage, l’enceinte est ouverte par remise à la pression atmosphérique;
 * Vide en double chambre: la viande ensachée est placée dans la grande chambre où un léger vide permet de décoller le sachet de la surface de la viande; un autre vide exercé dans la petite chambre met le sachet en contact étroit avec la viande; une fois le sachet soudé ou agrafé, la pression atmosphérique est remise.

L’utilisation de sachets thermorétractables permet d’augmenter la résistance du sac et, par la suppression des plis, d’améliorer la présentation.

Il est aussi possible, par thermoformage, de mouler le récipient à la demande.

La conservation de la viande emballée sous vide se poursuit par la cuisine sous vide.

Controlled atmosphere


Dès le 19th century aussi, des appareils permettent le remplacement de l’air par du gaz dans les récipients de conservation. Dans l’appareil reproduit dans le Le magasin pittoresque de 1855 (voir ci-contre), l’air est remplacé par le gaz provenant de la combustion du soufre. L’absence d’oxygène ne permet plus le développement des germes aérobies.

L’industrie agroalimentaire utilise à partir du 20th century, en fonction du produit, du conditionnement and de la durée voulue de conservation: L’argon, l’hélium, l’hydrogène and le protoxyde d'azote peuvent également être utilisés.
 * du gaz pur (ex.: dioxygène O2, dioxyde de carbone CO2 ou diazote N2);
 * un mélange de deux gaz (ex.: 80 % O2 + 20 % CO2 pour les viandes rouges, ou 20 % CO2 + 80 % N2 pour les autres produits carnés);
 * un mélange de trois gaz (ex.: 45 % O2 + 20 % CO2 + 35 % N2 pour les abats).

On sait au 21st century que l’inhibition des microorganismes par le CO2 augmente avec le froid mais tous ne réagissent pas de la même façon au CO2: si les salmonella sont partiellement inhibées, les clostridium y sont indifférents tandis que les Yersinia enterocolitica and les campylobacter jejuni prolifèrent. On sait que le CO2 abaisse le pH de la viande par sa solubilisation and perturbe l’activité de certains enzymes, mais on ne connait pas encore son mode d’action exact.

Le conditionnement sous atmosphère contrôlée, dite commercialement atmosphère protectrice, utilisant de l’oxygène conserve à la viande sa couleur naturelle mais peut modifier saveur and odeur.

Le remplacement de l’air se fait lors du conditionnement soit en sachets formés à partir d’une gaine tubulaire, soit en barquettes fermées par un filtre.

Using bacteriocins
Les bactériocines sont des protéines, codées par des plasmides, létales pour des espèces voisines. L’utilisation de la nisine est la seule autorisée en ce début du 21st century; on l’emploie pour inactiver le Clostridiumlors de la mise en boite de conserve. Les recherches en cours laissent penser que d’autres bactériocines pourraient être utilisées pour la conservation des aliments.

Impact on public health
Au 21st century and dans le cadre des relations entre graisses alimentaires and pathologies humaines (comme les maladies cardiovasculaires), des études sont en cours quant à l’évolution de l’activité lipolytique dans la viande emballée sous vide ou congelée.

On a constaté notamment, par l’analyse d’entrecôtes bovines congelées pendant 270 jours à -20 °C, une importante phospholipolyse accompagnée d’une perte de certains acides gras polyinsaturés n-3 and n-6 (déjà peu présents dans la viande de ruminants).

Health concerns
Au 21st century, l’application correcte and stricte des règles d’hygiènes and des différents procédés de conservation de la viande ne peut encore éliminer tous les risques sanitaires. Un agent pathogène de nature protéique, cause d’une maladie décrite chez l’animal dès 1732, peut infecter la viande and provoquer, chez ceux qui l’ingèrent, une dégénérescence du système nerveux central qui est toujours fatale: le prion, responsable de la maladie de Creutzfeldt-Jakob.

Cette protéine, de forme anormale, résiste à la plupart des traitements thermiques and chimiques and on ne connait encore aucun moyen de reconditionnement des aliments contaminés.

La seule protection possible reste l’utilisation d’une viande bovine and de sous-produits de viande provenant d’animaux non infectés par l’ESB en veillant particulièrement à ne pas consommer des tissus à risque élevé, comme le cerveau and la moelle épinière.