User:Rystheguy/Cromesquis

Les cromesquis sont une variante des croquettes d'origine française. Les cromesquis comportent les mêmes appareils (salpicon de l'ingrédient principal et des ingrédients complémentaires, liaison d'une sauce réduite aux jaunes d'œufs) que les croquettes et, prennent le nom de l'élément dominant ; mais au lieu d'être panés à l'anglaise, ils sont trempés dans une pâte à frire.

Variantes
Ils se font des trois façons suivantes et s'accompagnent d'une sauce en rapport avec la composition de l'appareil.


 * Cromesquis à la française : quel que soit l'appareil, on divise généralement en rectangle de 70 g, on farine, on trempe dans la pâte à frire et on plonge à grande friture bien chaude. Décoration : persil frit.


 * Cromesquis à la polonaise : comme ci-dessus. On les enveloppe d'une crêpe salée très fine, on soude les ouvertures de la crêpe à la pâte à frire et on fait frire. Dresser de même.


 * Cromesquis à la russe : on enveloppe d'abord les rectangles d'appareil avec de la crépine en couche fine ; on trempe en pâte à frire et on fait frire. Dans ce cas-là, le traitement demande une grande attention, car il faut que la température de la friture ait le temps de cuire et de dissoudre la crépine.

Nota : en principe, l'appareil des cromesquis à la polonaise et à la russe comporte des cèpes ou des gribouis (champignon secs), au lieu de champignons ordinaires  , voire un appareil de foie gras, truffe et porto. Exemple : des cromesquis de fromage, poisson, agneau, volaille, gibier, etc.

Notes et références
Catégorie:Préparation culinaire